préparation
Nous commençons à désosser la cuisse, en supprimant l’endroit où il y a plus de viande et en l’assortissant pour lui donner une forme arrondie.
Ce n’est pas grave s’il y a trop de graisse, vous la retirez plus tard lorsqu’elle est sèche car la graisse donne beaucoup de saveur dans le processus.
Dans un bol on mélange le gros sel, le sel de salaison, le sucre, le poivre et la muscade, il est important de bien mélanger.
Nous plaçons le porc dans un grand récipient, ajoutons le mélange de sel et massons le dessus et le dessous. Nous le laissons au réfrigérateur, bien couvert, pendant environ 24 heures.
Après 24 heures. Nous transférons le porc dans un autre récipient plus petit et ajoutons les 2 litres d’eau, si le liquide ne recouvre pas toute la viande alors nous devons faire plus de saumure.
Si le jambon flotte, la seule chose que vous avez à faire est d’ajouter du poids avec ce que vous voulez, mais soyez prudent car quoi que vous mettiez dessus, il doit résister aux 22 jours pendant lesquels nous le laissons au réfrigérateur. Il doit être situé en dessous du réfrigérateur mais au-dessus de l’endroit où sont conservés les fruits et légumes.
Après 22 jours, il faut laisser égoutter le jambon puis le laisser rincer sous l’eau pendant 1 heure à l’eau froide. Cette étape est importante, l’eau froide élimine tout l’excès de sel.
Ensuite, on le laisse égoutter jusqu’à ce qu’il soit complètement sec (on peut s’aider de papier ou d’un torchon pour accélérer cette étape). On l’enveloppe dans du papier cellophane microporeux jusqu’à ce qu’il soit bien enveloppé, on y met un filet à jambon avec le bout vers le ventre.
Dans cette partie, il est idéal de le façonner avec quelques coups pour le laisser bien arrondi et le presser.
Comment conserver le jambon cru
Une fois pressé, il suffit de le laisser dans un endroit qui ne dépasse pas 20 degrés de température et de le laisser pendant au moins 4 mois. L’endroit peut être un réfrigérateur ou un endroit dans la maison qui est constamment ventilé.
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