Preriscalda il forno a 160°C (325°F). Ungere una padella a cerniera da 9 pollici e metterla da parte.
In una terrina, unisci le briciole di cracker Graham, lo zucchero semolato e il burro fuso. Mescolare finché il composto non assomiglia alla sabbia bagnata.
Premere il composto di crosta sul fondo dello stampo a cerniera preparato, creando uno strato uniforme. Usa il dorso di un cucchiaio o un bicchiere a fondo piatto per premerlo saldamente.
In una grande ciotola, sbatti la crema di formaggio ammorbidita, lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Continuare a sbattere fino a quando il composto sarà ben amalgamato e liscio.
Versare il ripieno di crema di formaggio sulla crosta preparata nello stampo a cerniera. Lisciare la parte superiore con una spatola.
Posizionare lo stampo a cerniera in una teglia più grande o in una teglia. Riempi la padella più grande con acqua calda, circa a metà dei lati della padella a cerniera. Questo creerà un bagno d’acqua, che aiuta a prevenire le crepe nella cheesecake.
Trasferisci con attenzione le teglie nel forno preriscaldato e cuoci per circa 60-70 minuti, o fino a quando la cheesecake sarà ben compattata attorno ai bordi ma ancora leggermente tremolante al centro.
Spegnete il forno e lasciate la cheesecake all’interno per circa 1 ora a raffreddare gradualmente.
Trascorsa l’ora, sfornate la cheesecake e fatela raffreddare completamente su una gratella.
Mentre la cheesecake si raffredda, preparate il topping alle pesche. In una casseruola, unire le pesche affettate, lo zucchero semolato, l’amido di mais e la cannella in polvere. Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si addensa e le pesche si ammorbidiscono.
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