Les Bûchettes façon Mont Blanc
1) Préparation de l’insert des bûchettes :
Moelleux marrons
Beurre 15g
Pâte de marron 60g
Crème de marron 60g
Jaunes d’œufs 60g
Blancs d’œufs 55g
Sucre en poudre (meringue) 30g
Farine T55 30g
Au robot coupe ou au mixeur plongeant, mixer la pâte de marron, la crème de marron et le beurre.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger la préparation.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre à incorporer en 3 fois.
Ajouter délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminer en tamisant la de farine tamisée. Mélanger délicatement avec une maryse.
Dans un cadre carré de 16 cm de côté, verser 150g de l’appareil. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
20171106_205618
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
20171106_211511
Confit cassis
Purée de cassis 200g
Sucre en poudre 30g
Pectine NH 4g
Gélatine en poudre 200 blooms 5g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 30g
Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine ramollie.
Couler sur ½ cm le confit cassis sur le moelleux aux marrons. Congeler immédiatement au moins 6 heures.
20171106_220226
Décadrer l’insert congeler et couper à l’aide d’un couteau 10 rectangles de 11 cm de longueur et 1,7 cm de largeur. Remettre au congélateur pendant la préparation de la mousse vanille.
20171107_104306
2) Préparation de la mousse vanille :
la suite page suivant
