Mousse vanille
Gousse de vanille 1u
Lait entier 160g
Jaunes d’œufs 38g
Sucre en poudre 38g
Maïzena 20g
Gélatine en poudre 200 blooms 1,6g
Eau pour l’hydratation de la gélatine 10g
Crème fleurette entière 200g
Ramollir dans l’eau froide la gélatine
Réaliser une crème pâtissière :
Faire infuser la gousse de vanille dans le lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger les jaunes, le sucre en poudre et la fécule.
Verser ce mélange dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter alors la gélatine ramollie. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème pâtissière soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 200g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière. Lisser au fouet 5 secondes et mettre dans une poche à douille.
Dans chaque cavité des moules en silicone, couler la mousse vanille jusqu’au 2/3 du volume maximum. Plonger les inserts congelés et compléter éventuellement avec de la mousse vanille. Lisser à ras avec une palette et congeler pendant au moins 6 heures.
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3) Préparation de la pâte sucrée amande :
Pâte sucrée amande
Farine T55 150g
Poudre d’amande 15g
Sucre glace 45g
Beurre 85g
Œufs entiers 25g
Sel 1 pincée
Poudre de vanille QS
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de vanille. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit « Fashion éclair », couper 10 grands biscuits (pour le dessous de la tartelette).
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Disposer cette pâte entre deux Silpain (silpat avec quadrillage), le tout repose sur une plaque perforée.
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Disposer une autre plaque perforée mais cette fois-ci sur le dessus pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes à 160°C.
Après cuisson, retirer le silpain du dessus et laisser complètement refroidir.
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4) Préparation du glaçage miroir chocolat au lait et blanc :
Glaçage miroir
Eau 106g
Sucre en poudre 200g
Sirop de glucose 200g
Lait concentré sucré 134g
Chocolat au lait 50g
Chocolat blanc 150g
Gélatine en poudre 200 blooms 12g
Eau pour hydratation de la gélatine 72g
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors les chocolats et mélanger. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
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5) Préparation des meringuettes :
Meringuettes
Blancs d’œufs 40g
Sucre en poudre 40g
Sucre glace 40g
Monter au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme.
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Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8 mm de diamètre. Saupoudrer de sucre en poudre coloré.
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Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boite hermétique.
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6) Préparation de la crème de marron :
Crème de marron
Pâte de marron 200g
Crème de marron 150g
Rhum 10g
Détendre la pâte de marron avec le rhum et la crème de marron.
Réserver au frais pour le montage.
Dressage des mini tartes « bûchettes » :
Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Disposer les entremets congelés sur une grille et les glacer.
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Laisser le glaçage s’écouler pendant 2 à 3 minutes. Retirer l’excédent de glaçage à la base en déplaçant l’entremet. Disposer en s’aidant d’un couteau ou d’un pic à brochette chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée.
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Mette en poche la crème aux marrons avec une petite douille cannelée. Pocher des pointes de crème aux marrons sur le dessus de chaque bûchette. Décorer avec quelques meringuettes et cassis. Décorer avec une feuille d’argent.
