Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider*. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits* les couper en 4 et retirer les pépins.
Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Prélever 350g de pulpe*, ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.
La meringue italienne :
Dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°. Parallèlement montez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire éclabousser et battre jusqu’au refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans le mélange de pulpe de citron froid.
Le montage :
Pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures. Préchauffer* le four à 110°/120°. Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte à la crème de citron, pocher* dessus l’appareil à soufflé, lisser à la spatule coudée -clic- et enfourner 20/25min à adapter à votre four.
La finition :
Préchauffer le four en mode grill. Poudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min* pour la faire caraméliser. Démouler délicatement dès la sortie du four. Refroidir, réserver au réfrigérateur puis déguster.
