Navarin d’Agneau Au Four Et Légumes Printaniers :

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par tailler l’agneau en gros cubes. Dans le fond d’une cocotte en fonte, mettre le beurre, et un filet d’huile d’olive, chauffer et saisir rapidement la viande en veillant à ne la retourner que lorsqu’elle devient bien dorée. N’hésitez pas à faire cette opération en deux fois si le fond de la cocotte est trop petit et ne peut contenir tous les morceaux à la fois.
Ajouter le thym et le romarin, le piment et le laurier. Peler les oignons, si ce ne sont pas des grelots, les couper en deux, écraser les gousses d’ail, mais les laisser en chemise, ajouter encore. Émonder la tomate, la couper en dés, l’ajouter avec les grains de poivre. Poivrer. Bien mélanger le tout.
Verser le vin blanc, et porter rapidement à ébullition. Dans un grand pot, diluer le fond de veau avec de l’eau, il vous en faudra au moins un litre, y compris pour les légumes, alors en garder pour ceux-ci environ 1 dl. Verser le fond de veau dans la cocotte, cela couvrira presque toute la viande. Goûter pour vérifier l’assaisonnement, saler selon le besoin, car certains fonds de veau étant déjà assez salés, prendre garde à cela.
Couvrir, et enfourner d’abord pour 45 minutes.
Pendant ce temps préparer les légumes. Mettre dans une poêle, un peu de beurre et d’huile, ajouter les légumes en évitant de les mélanger, saler et poivrer, les faire revenir rapidement de tous les côtés, car ils doivent rester croquants, verser 1dl de fond de veau. Couper le feu et garder à couvert, ils finiront de cuire avec la chaleur et la vapeur.
Sortir la cocotte du four, pour vérifier l’état de la cuisson. Mélanger un peu afin que tous les morceaux baignent dans la sauce et ne se dessèchent pas, remettre alors au four pour encore 45 minutes. Il aura donc cuit en tout un minimum de 1h30, plus il cuira longtemps, plus il sera tendre, mais veiller à ce que la viande ne se défasse pas, donc toujours surveiller en court de cuisson.
Au dernier moment mélanger les légumes à la viande ou les servir à part avec ce délicieux jus de cuisson