Les Égyptiens furent parmi les premiers à adopter la friture comme technique de cuisson, mais aujourd’hui, peu de personnes savent vraiment créer une cuisine frite parfaitement. Pour profiter d’aliments frits légers, croustillants et non gras, il suffit de suivre quelques règles simples. Du choix de l’huile à la température, de la panure au bon choix de la poêle, voici toutes les règles à suivre pour une friture parfaite.
1. Quelle huile utiliser pour la friture
Le premier problème de longue date est de savoir quelle est la meilleure huile pour la friture. Il existe de nombreuses réponses à cette question, mais une chose est sûre ; la règle fondamentale est de considérer le point de fumée de l’huile.
Le point de fumée est la température au-dessus de laquelle l’huile brûle, car la graisse commence à se décomposer ; l’huile commence à produire de la fumée et libère des substances volatiles classées comme « probablement cancérogènes pour l’homme » (Groupe 2a) par l’Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC). Pour cette raison, il est essentiel de choisir la bonne huile, car cela affecte la santé de nos invités.
Les huiles qui atteignent le point de fumée le plus élevé sont l’huile d’arachide (230 degrés C) et l’huile d’olive extra vierge (200 degrés C), tandis que par exemple l’huile de graines de maïs atteint son point de fumée à 140 degrés C et l’huile de tournesol à 170 degrés C.
La température de friture idéale se situe entre 165 degrés C et 185 degrés C ; il y a des aliments qui fritent déjà à 140 degrés C et d’autres pour lesquels 180 degrés C sont nécessaires.
2. Préparation des aliments
Avant de frire, il est crucial de ne pas négliger la préparation des aliments. Qu’il s’agisse de les couper en morceaux ou de les laisser entiers, de les paner ou de les pétrir, assurez-vous que les aliments soient secs avant de frire. Il est également essentiel d’éviter d’ajouter du sel à l’avance, car cela pourrait compromettre le croustillant de la croûte.
3. Quantité d’huile et de nourriture
Un élément qui peut créer des problèmes sont les quantités ; combien d’huile utiliser pour une friture ? Combien de nourriture frire ?
4. Utilisez la bonne poêle (et peut-être aussi le thermomètre de cuisine)
Pour vraiment frire de la meilleure manière, le mieux est d’acheter un thermomètre de cuisine ; de cette façon, vous serez toujours sûr de ne pas dépasser le point de fumée.
5. Panure oui, panure non
Chaque aliment a sa propre robe ; cela signifie qu’il y a des aliments à frire tels quels (pas beaucoup en réalité), des aliments qui préfèrent les farines, d’autres qui préfèrent la panure et d’autres qui sont plus adaptés à la pâte à frire.
6. Que faire pendant la friture
Pendant la friture, il est toujours bon de se rappeler de garder la température de l’huile aussi constante que possible ; pour avoir une friture croustillante et sèche, ne jamais frire trop de morceaux à la fois.
7. Mousse et graisse : comment les gérer
Si de la mousse émerge, ne vous inquiétez pas, la température de l’huile est simplement trop basse : il suffit de retirer la mousse avec une écumoire et d’attendre que la température monte.
8. Sel et essuie-tout
Pour un processus physique appelé osmose, le sel tend à attirer l’eau ; si on le met avant la friture, il aura tendance à humidifier la surface extérieure de l’aliment, faisant perdre à la friture son croustillant.
9. Comment gérer les aliments frits farcis
Frire un aliment farci est beaucoup plus difficile ; ce n’est pas seulement l’huile qui le frit, mais aussi la température générée à l’intérieur.
