Commencez par préparer la farce aux champignons, aussi connue sous le nom de duxelles. Faites revenir les échalotes hachées dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Salez et poivrez, puis laissez refroidir.
Assaisonnez le filet mignon avec du sel et du poivre. Faites-le saisir sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Une fois doré, retirez du feu et laissez-le refroidir légèrement avant de l’enduire de moutarde de Dijon.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Disposez les tranches de jambon sur la pâte de manière à créer une base pour le filet mignon. Étalez la duxelles de champignons sur le jambon, puis placez le filet mignon au centre.
Enroulez le filet mignon avec la pâte, en veillant à sceller les bords. Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour décorer le dessus de la pâte. Badigeonnez le tout avec le jaune d’œuf battu pour obtenir une belle dorure lors de la cuisson.
Préchauffez le four à 200°C (400°F) et enfournez le filet en croûte pendant environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
Pendant que le filet mignon est au four, préparez la sauce au porto. Dans une casserole, faites revenir l’échalote émincée dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Saupoudrez de farine et remuez bien pour cuire la farine. Ajoutez le porto et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Salez et poivrez au goût.
Une fois le filet mignon cuit, laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le découper en tranches.
Servez les tranches de filet mignon en croûte nappées de la sauce au porto et, si vous le souhaitez, accompagnez de légumes verts ou d’une purée de pommes de terre pour un repas équilibré et savoureux.
