Carrelet Au Court-Bouillon Et Sa Sauce :

Récupérer le jus des poissons restant dans le plat du four, et le réserver.
Ôter délicatement la peau sur les carrelets, elle s’enlèvera très facilement. Prélever alors la chair du poisson, faire de même pour chaque côté, et pour chaque poisson.
Mettre la chair blanche du poisson dans un petit saladier.
Hacher quelques brins de persil, faire de même avec l’ail et les pétales de tomates séchées à l’huile. Ajouter au poisson. Saler un peu et donner un bon tour de moulin à poivre dessus. Verser quelques gouttes de Tabasco sur le tout et mélanger à la fourchette. Mettre cette farce au frais durant au moins une heure, protégé par un papier film.
Préparer la sauce en hachant l’oignon, le faire suer dans la moitié du beurre. Une fois l’oignon bien tendre, verser le reste du jus des poissons. Faire réduire d’un tiers, puis le passer au chinois, pour se débarrasser des oignons. Remettre dans la casserole, verser un bouchon de vinaigre et continuer à faire réduire la sauce à feu doux tout en incorporant peu à peu le reste du beurre. Saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement. Ajouter un peu de Tabasco si vous le souhaitez. Une fois la sauce plus onctueuse, et un peu plus épaisse, arrêter la cuisson.
Dresser le plat à l’aide d’un cercle, que l’on remplit de farce au carrelet bien tassé, cela au centre d’une jolie assiette creuse. Verser alors la sauce tout autour (sans pour autant noyer le poisson…). Découper de fines lamelles ou pétales d’olives noires avec la pointe d’un couteau, et en disperser joliment autour du poisson avec un peu de ciboulette ciselée. Napper le poisson d’un petit filet d’une bonne huile d’olive ou de celle des tomates.